Finewine葡萄佳釀

　　又到葡萄上市季節，在閒暇之餘自己動手釀造葡萄酒，在休閒娛樂中瞭解了葡萄酒的工藝知識，感受自然造化的神奇，為平淡的生活增添成功的樂趣。在親朋好友相聚時端起一杯自己做的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來歷，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事?

　　我能做出葡萄酒來嗎?回答是肯定的，所以葡萄酒才是與人類歷史同樣悠久的飲品，是「大自然的產物」。

　　釀酒很簡單，想要釀出好酒可就是需要有好葡萄再加一點學問和經驗了。至於您的酒香氣、味道、顏色等如何，相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的，「自己的孩子最可愛」這一不變的真理用來回答對葡萄酒的真實感受是再合適不過了。

　　來吧，看看下面的工藝步驟，快快行動起來吧!

　　1.葡萄酒簡單工藝流程

　　葡萄-去梗破碎-入瓶(罐)-發酵-葡萄酒-過濾皮楂-蘋果酸-乳酸發酵(不是必須)-虹吸法倒瓶(罐)-滿瓶密封低溫存放過冬-虹吸法倒瓶(罐)-清澈美味葡萄酒

　　2.工藝過程詳解

　　1)整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。

　　2)發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發酵溫度為18-20度。

　　3)釀酒葡萄選擇：

　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮 食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓 榨去皮)。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮所含的色素，應選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。

　　4)去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不用洗!

　　5)容器：塑料桶、不鏽鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

　　6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20%的空餘，以免發酵啟動後葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。

　　7)加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡 淡難以保存;若含糖太高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34 克白糖，即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。

　　加糖時間：葡萄入罐2-3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。

　　8)發酵過程：葡萄裝瓶後，儘早啟動發酵有利於阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶後要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開 始的表現。注意，發酵過程產生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1-3次將使葡萄皮儘量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、 單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，後續工藝是為了使 葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

　　9)過濾皮楂：可用細不鏽鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，後續各工序的操作都應儘量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。

　　10)蘋果酸-乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應儘量隔氧(只出氣不進氣)。

　　11)虹吸法倒瓶：發酵結束過濾皮渣後靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉澱。2-3個月後再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉澱，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了!虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段乾淨的輸液管(見圖)。

　　12)葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利於酒石酸結晶的生成(降酸)。

　　13)喝前潷酒：自釀的葡萄酒因採用自然沉澱過濾，存放幾個月後見瓶底有沉澱是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉澱。

　　3.一點釀酒輔料常識

　　葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應儘量避免工業輔料的應用。

　　釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2-3克/百升。

　　亞硫酸(含量6%的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利於葡萄酒的長期保存。國家標註中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小於等於250mg/L。

　　維他命c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用於葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。 買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子裡加一片就可以了。

(文章來自網路—Finewine葡萄佳釀)

原文出處：http://www.5nwine.com/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=8&id=2230